ディレクトリ階層が以下の場所を開く

wp-content > plugins > contact-form-7 > modules の中の select.phpを開くと87行目あたりから

	if ( $include_blank || empty( $values ) ) {
		array_unshift( $labels, '---' );
		array_unshift( $values, '' );
		$shifted = true;
	} elseif ( $first_as_label ) {
		$values[0] = '';
	}

と表示されているので、この'---' を書き換えるだけ

例

	if ( $include_blank || empty( $values ) ) {
		array_unshift( $labels, 'お選びください' );
		array_unshift( $values, '' );
		$shifted = true;
	} elseif ( $first_as_label ) {
		$values[0] = '';
	}